Una cocina industrial para operar de manera segura y cumplir con lo establecido por la ley para la operación de establecimientos de servicio de alimentos y bebidas, debe someterse a procesos de higienización.

La higienización es, a lado del mantenimiento preventivo, el factor más importante para el correcto funcionamiento de una cocina industrial, no solamente en el aspecto se seguridad sino también en el de eficiencia.

Las tareas de higienización, si bien son necesarias, no son sencillas en el sentido en que requieren de mucha más atención y cuidado en el uso de ciertas sustancias que las tareas de limpieza que se hacen de manera cotidiana en el hogar, por ejemplo.

En Soluciones Gastronómicas a continuación te presentamos algunos parámetros que de manera general te servirán para lograr la correcta higienización de los equipos de cocinas industriales y te damos recomendaciones para el mantenimiento en general de tu cocina industrial.

La higienización es un proceso que tiene como fin limpiar y desinfectar el equipo, superficies de trabajo e instalaciones de la cocina para evitar su deterioro y la contaminación alimenticia por presencia de factores físicos, químicos y biológicos.

Hay algunos aspectos básicos que se tienen que tomar en cuenta en el proceso de higienización y es la acción mecánica, los agentes químicos y el tiempo y temperatura de exposición y aplicación de esto.

La acción mecánica comprende las tareas de retirar todo residuo que se encuentre adherido en el equipo, quitar de manera manual las partículas gruesas que estén en la superficie y para ello se hace uso trapos y espátulas, entre otros.

El siguiente aspecto que entra en la higienización de una cocina es el uso de agentes químicos, aunque también pueden ser orgánicos. Estos agentes son los conocidos productos de limpieza y disponibles en el mercado o las soluciones que se hacen a partir de agua con bicarbonato, limón y otros formulados para remover residuos y manchas. A este aspecto le acompañan el tiempo de exposición del producto y la temperatura de aplicación del mismo.

Comúnmente se tiene la creencia de que si queremos remover por ejemplo, una mancha de grasa, será mucho más sencillo hacerlo si aplicamos gran cantidad de producto desengrasante y lo dejamos actuar durante mucho tiempo, ligado a esto, la idea general es que si el producto está caliente será mucho más eficiente.

Si bien, la temperatura incide directamente en cuán eficaz es un producto químico, no todos pueden ser aplicados a altas temperaturas, pues ello puede dañar el material de la superficie. De la misma manera a un mayor tiempo de exposición y gran cantidad de producto, lo único que se podría conseguir es el deterioro temprano de la superficie, ya sea piso, mesa, estufa, parrilla, horno o tarja.

Por todo lo anterior, lo mejor es que antes de usar cualquier producto químico se lean las instrucciones del fabricante que en la etiqueta indica a qué temperatura debe usarse el producto, cuánto tiempo se debe dejar actuar y de qué manera se tiene que disolver. Y claro, no basta con leer las instrucciones, hay que seguirlas.

Una vez definidos estos aspectos, podemos empezar a hablar de las etapas que componen un proceso de higienización en una cocina industrial. En primer lugar se encuentra la limpieza de los residuos gruesos, esta, como ya mencionamos, se hace de manera manual y consiste en remover todas las partículas que se encuentren en la superficie.

El siguiente punto es la aplicación de los agentes químicos que pueden ser productos desengrasantes o detergentes. En este punto se pueden utilizar aspersores u otras vías de aplicación y volvemos a insistir en la importancia de seguir las instrucciones del fabricante para obtener los mejores resultados sin dañar el equipo.

Una vez que se hayan aplicado los productos químicos o bien, los formulados orgánicos, se procede a enjuagar o aclarar tal producto. Esto consiste en eliminar el producto aplicado con suficiente agua. Es necesario asegurarse de que se ha eliminado todo residuo para anular los riesgos de contaminación alimentaria por químicos.

El cuarto paso en el proceso de higienización es la desinfección. Para desinfectar las superficies se emplean también productos químicos especiales que se encargan de eliminar los microorganismos. La desinfección es de suma importancia para disminuir los riesgos de contaminación biológica de los alimentos.

Luego de desinfectar las superficies es necesario enjuagar el producto completamente con suficiente agua. Después del enjuague final se secan las superficies, esto por cuestiones de seguridad y de higiene pues como es sabido, algunos microorganismos se reproducen mejor en entornos húmedos.

Todo el material que se utilice durante el proceso de higienización, como escobetillas, esponjas y trapos, tienen que haber sido desinfectados previamente y estar en buenas condiciones para no maltratar el equipo de la cocina. El uso de productos abrasivos no se recomienda, mucho menos si la cocina es de acero inoxidable ya que la superficie se dañará mucho.

Estas tareas de higienización se deben realizar todos los días antes de comenzar las operaciones y al término del servicio para evitar los riesgos que ya mencionamos.

Para finalizar es importante mencionar que para la elección de los productos de limpieza y desinfección que se utilizarán se tiene que tener en cuenta el material de la cocina y equipo, de esta manera se puede optar por aquel que no suponga daños en el material.

Asimismo hay que ser cuidadosos y desconectar aparatos para evitar problemas eléctricos y sobretodo tener precaución en la limpieza de los comandos con tableros electrónicos pues el agua puede estropearlos.

En Soluciones Gastronómicas estamos para servirte, si quieres conocer nuestros productos o tienes alguna duda puedes ponerte en contacto con nosotros, con gusto te asesoraremos en el diseño y equipamiento de tu cocina industrial.