Es posible que la primera pregunta que le pase por la cabeza a alguien no familiarizado con el tema sea el significado del concepto “cocina industrial”. Podemos empezar señalando que lo que marca la principal diferencia entre un modelo industrial y uno tradicional es la gran capacidad del primero. Por lo común, una cocina de este tipo presta sus servicios a otra empresa, compañía, escuela o proyecto para que estos le brinden un servicio a trabajadores, estudiantes o algún grupo social en específico.

Este servicio consiste en la preparación de alimentos en mesa o, en otras palabras, poder abastecer comedores a los que asistirán cien, doscientos, trescientos comensales que degustarán los alimentos al mismo tiempo (la cifra varía respecto a las necesidades y servicios que se soliciten).

El modelo industrial destaca también por contar con un diseño especial que permite preparar la comida dentro de un rango de tiempo relativamente breve, en un espacio amplio donde los trabajadores, los insumos y los aparatos forman un mecanismo que deberá funcionar con precisión.

Mantenimiento de cocina industrial

Uno de los primeros puntos a considerar para tener un correcto mantenimiento de cocina industrial es la higiene. La idea de mantener siempre limpio un espacio cerrado, que tiende a ensuciarse varias veces al día, puede sonar como una de las actividades más tediosas que cualquier trabajador podría hacer, sin embargo, este tipo de “trabajo hormiga” a la larga nos evitará la acumulación de tareas.

Lo ideal es que los alimentos y trastes estén siempre en el lugar que les corresponde para que el orden del espacio sea, en cierta medida, austero. Se sugiere sólo tener a la mano los materiales de limpieza a ocuparse.

Es muy importante capacitar muy bien al personal respecto a la higiene. Aunque es evidente que se está trabajando con alimentos, en muchos establecimientos, por ejemplo, el personal pasa por alto el valor de la limpieza (al dejar la loza de los trastes sucia, mezclar alimentos, contaminarlos, cocinarlos en mal estado, etc.) provocando intoxicaciones o infecciones gastrointestinales en los clientes.

Por esta razón, en este artículo hemos preparado una serie de recomendaciones que le facilitarán el adecuado mantenimiento de cocina industrial:

*Lo mejor es que nuestros insumos alimenticios sean adquiridos en establecimientos que destaquen por vender productos de primera calidad.

*Si ha puesto a congelar carne, no la descongele para volver a ponerla a enfriar. Hacerlo sólo acelerará la descomposición  y puede influir en la consistencia y sabor de la comida.

*El refrigerador es una de las herramientas principales de la cocina, por lo que continuamente se debe revisar qué alimentos ya pueden ser retirados, así como limpiar cualquier escurrimiento o suciedad que pudiera tener al interior.

*El proceso de congelado requiere una continua revisión de los alimentos. Además, las condiciones y el estado de la máquina de enfriado deben ser revisados continuamente. Una falla en este aparato durante unas horas puede traer pérdidas cuantiosas a cualquier establecimiento que se dedique a o la cocina.

*Al momento de descongelar cualquier alimento se debe revisar continuamente el estado de éstos. Un descuido, como ya lo señalamos, puede afectar mucho su calidad.

*En el ramo gastronómico existen precauciones básicas a tomar, que no aplican sólo al mantenimiento de cocina industrial. La limpieza en frutas y verduras es una de ellas; para ello, se debe ser muy cuidadoso, tallando bien las partes negras o cortando las partes maltratadas y usando un desinfectante de alimentos adecuado (en este caso un pequeño puño de sal de grano puede ser muy útil para obtener una desinfección adecuada).

En la mayoría de los casos este tipo de alimentos contiene rastros de tierra y son regados con aguas tratadas, las cuales pueden ser muy tóxicas para el organismo humano.

*Los dos extremos de la temperatura (el frío y el calor) matan un buen número de bacterias. Si se va a hacer, por ejemplo, una ensalada de papas, la mejor opción es primero limpiarlas manualmente (lavando con una fibra y agua, y luego aplicando un desinfectante para alimentos), y luego ponerlas a hervir.

De esta manera le aseguramos que sus platillos además serán una garantía para la salud de los clientes o de la persona a la que preste servicios.

*Todo alimento debe estar bien protegido de contaminarse con otro platillo adentro del refrigerador. Si se trata de perecederos un recipiente hermético puede ser de mucha ayuda. Nos referimos a los perecederos o a las comidas que se consumirán en un tiempo relativamente breve, porque de lo contrario el recipiente puede hacer una especie de “efecto invernadero” acelerando la descomposición de los mismos.

Esta contaminación también puede suceder al exterior, por lo que se debe tener mucho cuidado, por ejemplo, con el área en donde estén los botes de basura (lo mejor es tenerlos en un cubículo o puerta bien cerrada),  así como en el trato que se le dé a la comida. Otro ejemplo: no se debe colocar la carne, sea cruda o cocinada, sobre una superficie que no sea la que se ha determinado o en la que hayan estado expuestos otros alimentos.

No mezclar cubiertos al momento de cocinar también es otro detalle importante. Los comensales lo valorarán, puesto que, aunque no hubiera un riesgo de contaminación, los platillos pueden adquirir un sabor no puro.

*Contar con un gel sanitizante y lavarse con agua y jabón las manos varias veces al día es esencial. El lavado no debe aplicarse sólo después de tener contacto con la basura o de haber ido al baño, sino al haber manipulado, por ejemplo, piezas de pollo fresco u otro alimento de este tipo.

*Finalmente, la estufa, el refrigerador, el área de la cocina, los suelos y todos los instrumentos y cubiertos que utilizaremos deben ser (aunque pueda parecer una tarea tediosa, como mencionábamos al principio) limpiados constantemente. Tal vez sea una labor engorrosa, pero garantizará la calidad del servicio que usted ofrece.

En Soluciones Gastronómicas le ofrecemos estos consejos en mantenimiento de cocina industrial para que su trabajo destaque ante todo por la calidad y eficiencia.