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Métodos de cocción (Horneado y Asado)

En nuestra última entrada hablamos de los diferentes métodos de cocción y de la importancia de conocerlos para elegir el que nos pueda ofrecer los mejores resultados al momento de preparar los alimentos.

Ya abordamos las características de la técnica de freír y cocer, dos de las más utilizadas tanto en cocinas industriales como en la de uso doméstico. En esta ocasión hablaremos de dos métodos que emplean hornos industriales para la cocción de distintos alimentos: hornear y asar.

Recordemos que del método elegido para la cocción de un alimento depende tanto su presentación como que sea digerible por el cuerpo humano ya que muchos alimentos por su estructura química no pueden ser procesados fácilmente por el tracto digestivo de una persona si están crudos.

En este sentido no sólo la elección del método adecuado es necesaria para obtener los resultados deseados sino también la calidad del equipo y utensilios utilizados así como la configuración de la temperatura y el tiempo de cocción, por lo que te sugerimos siempre tener un control completo sobre cada uno de estos factores de manera que asegures que tus alimentos alcancen la cocción necesaria según las normas de higiene y calidad.

Dicho lo anterior podemos empezar a hablar de dos métodos de cocción en medio seco que requieren de hornos industriales para obtener los mejores resultados: hornear y asar.

El proceso de asar  requiere de un calor medio sin líquido y puede hacerse en horno o en parrillas o planchas (es más común que el asado utilizando estos equipos sea llamado parrillado) y comparte sus características con el proceso de rostizar.

Emplear un horno para asar puede llegar a tomar más tiempo pero gracias a las características del horno y de la manera de distribuir el calor, los alimentos presentan un sabor peculiar muy agradable y sellan perfectamente la superficie dejando el interior jugoso. En un horno se pueden asar todas las carnes de res, cerdo, ternera y aves, menos la gallina.

Este proceso de cocción tiene la finalidad de sellar al calor con una temperatura baja y es necesario que la superficie del alimento sea rociada constantemente con grasa para evitar que se seque.

Como ya mencionamos, asar en horno es un proceso que puede tomar bastante tiempo pero garantiza que el alimento quede perfectamente cocido y que no pierda humedad, claro que para ello es necesario no dejar de rociar la carne y dejarla reposar, esto permite que los jugos se distribuyan uniformemente.

Para utilizar el horno se debe precalentar a una alta temperatura, así al momento de introducir la carne el calor se encargará de sellar la superficie y el jugo del alimento quedará atrapado en el interior.

Cuando haya transcurrido una cuarta parte del tiempo total del proceso, se disminuye la temperatura para facilitar la cocción del interior de la carne. Otro método utilizado es sellar la carne en un sartén y posteriormente introducirla al horno a una baja temperatura.

Por otra parte el horneado se utiliza para cocer todos los productos de panadería y pastelería, para papas, platillos con base de masa como pizza y quichés, para hacer pudines, cocer aves, pescado y diferentes tipos de carne.

El tipo de horno que se utiliza es el de convección y el tradicional y emplea charolas, moldes y parrillas según el tipo de alimento que se desee hornear.

La temperatura de un horno se modifica durante el proceso y por lo regular se configuran entre los 250°C y los 140°C, ya sea que se comience con una alta temperatura y vaya disminuyendo o que la temperatura baja se eleve durante el proceso.

El horneado es un método de cocción seco y no utiliza grasas ni líquidos y su uso presenta muchas ventajas, una de las principales es que el olor de los alimentos se conserva y su sabor se realza; las carnes se mantienen jugosas y todos los alimentos en general conservan su calor durante más tiempo que con otros métodos de cocción.

El proceso de horneado depende del tipo de alimento y producto final que se espera y en esta entrada, por cuestiones de espacio, no nos resulta posible dar una lista de recomendaciones para obtener los mejores resultados en cada proceso, pero la sugerencia general es que te asegures de que el horno que utilizarás esté en perfectas condiciones.

En caso de que detectes alguna falla es importante que llames a un técnico especializado para que lo revise y haga las reparaciones necesarias, de esta manera no sólo evitarás que tus alimentos se contaminen, sino también se disminuirá el riesgo de accidentes que puedan dañar las instalaciones de la cocina y herir a alguna persona.

Darle un mantenimiento periódico a los hornos industriales y a todos los equipos de cocina en general es de suma importancia y en Soluciones Gastronómicas te sugerimos que sigas puntualmente los calendarios de inspección establecidos en los programas de mantenimiento preventivo del establecimiento, que incluyen, además de visitas de técnicos especializados, la limpieza diaria y la inspección visual del estado de instalaciones, equipo y material.

Recuerda que una cocina equipada con los aparatos y utensilios de la más alta calidad resulta mucho más segura y por eso en Soluciones Gastronómicas ponemos a tu disposición un extenso catálogo de productos con un amplio surtido del mejor equipo y herramientas de marcas reconocidas a nivel nacional e internacional.

Para que tu cocina cuente siempre con lo mejor y pueda cumplir cabalmente con lo establecido por la Norma Oficial. Si deseas recibir información detallada sobre nuestros productos y servicios puedes ponerte en contacto con nosotros, con gusto te brindaremos la asesoría que necesitas para la elección de lo que se adapte mejor a tus necesidades y resolveremos todas tus dudas.

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