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MANTENIMIENTO EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

Una cocina industrial se entiende como todo aquel establecimiento que permite satisfacer la demanda de alimentos y bebidas a grupos grandes de personas. Estos establecimientos  se pueden encontrar en restaurantes y buffetes así como en hospitales, hoteles, salones de eventos, oficinas, escuelas, entre otros lugares que  cuentan con el servicio de comedor.

Las cocinas industriales, además de tener un diseño especial según las normas oficiales de seguridad para permitir el fácil acceso para la preparación de alimentos, están equipadas con todo lo necesario según el target del cliente. Este equipo permite contener, transportar, guardar y procesar los alimentos para convertirlos en un platillo del menú. El equipo de una cocina industrial se clasifica en mayor y menor.

En equipo mayor encontramos todos los utensilios necesarios para procesar, guardar, transportar y contener los productos alimenticios e incluye: planchas, estufas, asadores, salamandras, hornos, estufones, parrillas, marmitas, freidoras, congeladores, refrigeradores, barras de servicio, vitrinas, campanas, mesas de trabajo, tarjas, etc.

El equipo menor está compuesto por los utensilios que se utilizan para manipular y preparar los alimentos, para cortar, remover, separar, pelar, servir, medir y dosificar. En esta categoría  encontramos cucharas, espátulas, cucharones, cuchillos, hachas, tijeras, chairas, peladores, licuadoras, batidoras, cafeteras, exprimidores, descorazonadores, rayadores, coladores, rodillos, pinzas, tablas para picar, moldes, etc.

Como sabemos, una cocina bien equipada no resultaría funcional si los aparatos y utensilios con los que cuenta no están en buenas condiciones para ser utilizados, y con la gran competencia de hoy en día en la industria restaurantera se debe de cumplir con lineamientos de calidad e higiene que van de la mano con distintivos y normas. Por lo anterior resulta necesario contar con un plan de mantenimiento que ayude a prevenir posibles fallas mecánicas que perjudiquen el área de cocina  y así evitar algún tipo de contaminación en los alimentos.

El mantenimiento de los equipos, al igual que el de las instalaciones en una cocina industrial, es de vital importancia para asegurar la calidad de los alimentos, mejorar la producción y para prevenir riesgos tanto de los empleados como de los comensales. Aplicar este tipo de lineamientos no sólo ayuda a prevenir accidentes sino que además alarga el tiempo de vida del equipo.

Cuando se trabaja con alimentos para servicios de comedor es crucial que tanto el equipo como las instalaciones estén funcionando al 100%. En caso de que algún equipo presente algún daño en su funcionamiento se puede detener la producción o contaminar los alimentos, o en casos extremos, podría ser necesario parar por completo el servicio de comedor.

En un plan de mantenimiento se deben contemplar lo siguientes aspectos:

-Mantenimiento preventivo. Es aquel que prevé algún tipo de incidente o percance que pudiera llegar a sufrir el equipo. El mantenimiento preventivo se realiza de manera periódica según el equipo en cuestión, e incluye la revisión y aplicación de pruebas al equipo para verificar que esté funcionando perfectamente. Por sus características, este tipo de mantenimiento es mucho más barato que el mantenimiento correctivo y ayuda a detectar fallas que al atenderse oportunamente nos evitará problemas mayores .

- Mantenimiento correctivo. Es aquel que se ocupa de la reparación del equipo una vez que ya se ha presentado la falla. Este tipo de mantenimiento genera gastos muy elevados debido a que el servicio es de urgencia, la falla es más grave y la producción de la cocina está en riesgo. En este punto es importante tomar en consideración que el tiempo en que se repara una falla varía y no siempre se puede solucionar los problemas al instante, además podría ser necesario que se instalen refacciones, en cuyo caso el costo del servicio aumenta y si no hay refacciones disponibles llevará más tiempo reparar la avería.

Contar con un plan detallado de mantenimiento preventivo que se realice de manera periódica, ya sea anual, bimestral o trimestralmente, permite tener una mejor previsión, planeación, organización y control de los equipos e instalaciones de la cocina. Para ello nos podemos apoyar en empresas de servicio técnico con personal calificado que nos brinde opciones de mantenimiento con la periodicidad necesaria, de esta manera se podrán detectar las fallas o anomalías que se llegaran a producir y solucionar los problemas de manera oportuna, de forma que el desperfecto no afecte nuestra producción.

Al aplicar el sistema preventivo se reducen notablemente las necesidades de mantenimiento correctivo pues permite un mejor control y los gastos disminuyen de manera considerable. Para el mantenimiento se debe de disponer de un plano o una lista de los equipos instalados en la cocina industrial para identificar la ubicación de cada uno y hacer la revisión correspondiente de manera ágil.

En el programa de mantenimiento se estipula además de las fechas de revisión, información veraz y confiable del estado en el que se encuentren los equipos, es decir, una descripción detallada del estado del equipo. Esta información servirá como guía al proveedor de servicio técnico y en este sentido, tener detalles fotográficos le ayudará al técnico a determinar y diagnosticar bien el problema. Una vez que el técnico consulta esta información se procede con el mantenimiento, según la periodicidad correspondiente.

Como mencionamos anteriormente, el mantenimiento es de vital importancia en la industria restaurantera, así como en cualquier establecimiento con servicio de comedor que cuente con una cocina industrial. Pasar por alto fallas en equipos o instalaciones no sólo nos puede generar riesgos y altos costos sino que también podría traer como consecuencia el cierre del negocio.

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