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Cocinas industriales de dimensiones reducidas

En cualquier establecimiento que se dedique a la elaboración y venta de alimentos, la cocina es el espacio más importante. La razón por la que hacemos esta afirmación puede resultar obvia, pues es en la cocina en donde tienen lugar los procesos de preparación de alimentos que serán ofrecidos a los comensales y de la satisfacción de éstos depende el éxito del negocio.

Por todo lo anterior es de suma importancia que las cocinas cuenten con características específicas que permitan a quienes laboran en ellas moverse con libertad y seguridad y contar con el espacio suficiente para poder preparar los alimentos de manera higiénica sin poner en riesgo su seguridad. Es por ello que el diseño de cocinas industriales cobra gran relevancia en restaurantes, hoteles y cualquier lugar que ofrezca el servicio de comedor, como oficinas, escuelas y diferentes empresas dedicadas al sector industrial.

En entradas anteriores hemos hablado de algunos de los puntos básicos que se tienen que tomar en consideración al momento de hacer el diseño de cocinas industriales y en esta ocasión nos enfocaremos a las cocinas de dimensiones reducidas. En caso de que estés considerando comenzar un negocio o rediseñar la cocina de tu restaurante o comedor, en Soluciones Gastronómicas te invitamos a que continúes leyendo y a que te pongas en contacto con nosotros, ya que ofrecemos el servicio de diseño, fabricación y mantenimiento de equipo para cocinas industriales y con gusto te brindaremos toda la asesoría que necesitas.

Para iniciar se debe hacer un diseño inicial partiendo de las características del espacio con el que contamos para la cocina. Cuando la cocina es pequeña, las diferentes áreas que la componen se ven limitadas y tienen que unificarse en áreas comunes, esto refiriéndonos a las áreas de preparación, de cocción, de lavado y de almacenamiento.

Esto aplica de igual manera con las entradas y salidas a la cocina y las áreas de circulación. Considerando las dimensiones y el tipo de necesidades de la cocina (esto depende del servicio que se ofrecerá) se hace un esquema básico en el que se especifica de qué manera se distribuirá el espacio.

No está de más mencionar que el tamaño de la cocina limita la capacidad del servicio y por tanto, una cocina pequeña no puede abastecer a tantos comensales como una de gran tamaño. Una vez dicho esto podemos proceder a hablar de las zonas con las que debe contar una cocina pequeña: zona de preparación de platos fríos, zona de preparaciones previas, zona de cocción, zona de emplatado y entrega, zona de recepción y almacenes y zona de lavado.

Las anteriores son las zonas con las que mínimamente deberá contar toda cocina de dimensiones reducidas, esto con el fin de que el trabajo pueda organizarse bien y se logre ofrecer un buen servicio.

La primera zona que se debe equipar en una cocina es la de recepción y almacén. Para diseñar correctamente esta zona es necesario hacer un cálculo a partir del los márgenes de seguridad, el número de comensales que atiende el negocio, la ración de las comidas y cada cuánto se hacen las compras, de esta manera se podrá determinar la dimensión que deben tener las cámaras de refrigeración, de congelados y el almacén neutro, así como el tipo de equipo que se deberá adquirir. Para hacer este cálculo te recomendamos consultar a un especialista.

La zona en la que se preparan los platos fríos, como ensaladas y algunos postres, debe estar separada de la zona central de trabajo y tener una temperatura de alrededor de 18°C para mantener los alimentos en buen estado. Una manera de poder aprovechar mejor el espacio es utilizar una disposición en forma de U dejando una separación de 120 centímetros entre cada mesa. El equipo que debe haber en esta zona son mesas frías y estantes murales.

Por otro lado, la zona de preparación previa se ubica cerca del bloque de cocción en las cocinas pequeñas y debe estar equipada con mesas de trabajo, fregaderos y estantes murales. La zona de cocción debe estar equipada con una campana de extracción y se aconseja que se instale un bloque de cocción mural y un horno mixto en línea, de esta manera no será necesario instalar dos campanas de extracción de humo por separado.

Debido al espacio reducido, contar con gabinetes para almacenar sartenes y ollas en la parte inferior del bloque puede ser la mejor opción. El equipo básico para la zona de cocción es una estufa de cuatro quemadores, una plancha de asado, una freidora, un cocedor de pasta, un baño maría, un horno mixto, una salamandra, un gratinador y un horno de microondas, claro que esto depende del tipo de alimentos que se prepararán.

En la zona de emplatado y entrega, contar con una mesa para colocar los platillos listos para que los meseros puedan llevarlos al comedor es suficiente, aunque un horno de microondas resultará ideal para calentar rápidamente los alimentos en espera o bien, un gratinador o salamandra para darle el toque final y lograr una excelente presentación también puede ser necesario. La zona de lavado se ubicará cerca a la entrada de la cocina y deberá estar equipada con fregadero y lavavajillas.

Otras áreas que se pueden contemplar en el diseño de cocinas industriales de dimensiones reducidas son las de desperdicios, de almacenamiento y exposición de bebidas y una destinada a armarios donde se guarden cubiertos, especieros, mantelería y cristalería, esta zona deberá ser de fácil acceso para los camareros.

El diseño de una cocina industrial es un proyecto único que exige tener cuidado en la planeación de muchos factores, por esta razón en Soluciones Gastronómicas te recomendamos consultar a un especialista que te ayudará a determinar la distribución de la cocina y cumplir con la norma general. En  próximas entradas hablaremos a detalle de las características de cada una de las áreas que componen una cocina industrial.

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